Salpimentar las carrilleras. Marcar en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Retirar cuando estén doradas.

Cortar la verdura (cebolla, zanahoria, puerro y tomate) a dados grandes y pochar lentamente en la misma cazuela. Añadir el ajo, el jengibre, pimienta en grano. Mojar con la mitad del caldo y dejar reducir a la mitad. Reincorporar las carrilleras y cubrir con el resto del caldo. Cocer entre dos horas y media o tres horas, tapadas o hasta que estén tiernas.

Retirar las carrilleras de la cazuela, colar y reducir la salsa a la mitad. Ligar con un chorrito de aceite de oliva. Volver a introducir las carrilleras e ir mojando con la propia salsa unos minutos. Reservar.